OWNDAYS MEETS vol. 08 Shuzo Nagumoนักผสมเครื่องดื่ม

แขกรับเชิญคนที่ 8 ของ OWNDAYS MEETS คือ Shuzo Nagumo "นักผสมเครื่องดื่ม" มืออาชีพผู้สร้างค็อกเทลสูตรใหม่และเจ้าของบาร์หลายแห่งทั่วกรุงโตเกียว ในครั้งนี้ เขาจะมาบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับเส้นทางในการสร้างสรรค์นวัตกรรมค็อกเทลและเส้นทางในอนาคตของตัวเองให้เราฟัง

Shuzo Nagumo

Shuzo Nagumo

นักผสมเครื่องดื่ม

Shuzo Nagumo "นักผสมเครื่องดื่ม" แถวหน้าของญี่ปุ่น เริ่มทำงานในบาร์ Bar X-Marks the Spot ในเขตอิเคะบุคุโระของกรุงโตเกียว มาตั้งแต่ปี 1998 และได้คิดค้นค็อกเทลสูตรใหม่ ๆ ขึ้นมามากมาย โดยเขาสามารถใช้เทคโนโลยีและอุปกรณ์ทันสมัยได้อย่างเชี่ยวชาญ
หลังจากผ่านงานในบาร์หลายแห่งในกรุงโตเดียว ในเดือนกรกฏาคม 2006 เขาก็ตัดสินใจไปใช้ชีวิตอยู่ที่อังกฤษเป็นเวลาหนึ่งปี
เขาทำงานที่บาร์ “Nobu London” ของโรงแรม Metropolitan ในกรุงลอนดอน ก่อนจะเดินทางไปทั่วยุโรป จากนั้นจึงเดินทางกลับประเทศญี่ปุ่นในเดือนสิงหาคม 2007
หลังจากเริ่มงานที่บาร์ “XEX Atago” สาขาโตเกียวในเดือนกรกฏาคม 2007 เขาก็ได้กลายเป็นหัวหน้าบาร์เทนเดอร์ของบาร์เปิดใหม่ชื่อ “XEX Tokyo” ในเดือนพฤศจิกายนของปีเดียวกัน
ต่อมาในเดือนมกราคม 2009 เขาก่อตั้งบริษัทชื่อ Spirits and Sharing และเปิดบาร์สองแห่ง ได้แก่ “codename MIXOLOGY” ในกรุงโตเกียว และกำลังจะเปิดบาร์แห่งที่สาม “MIXOLOGY laboratory” ในเดือนกรกฏาคม

ก่อนอื่น บอกเราหน่อยได้ไหมว่า "นักผสมเครื่องดื่ม" คืออะไร

คำว่า "นักผสมเครื่องดื่ม" ปรากฏขึ้นครั้งแรกในช่วงกลางทศวรรษที่ 1990 หลังจากมีการประดิษฐ์คำว่า "วิชาการผสมเครื่องดื่ม" มาสื่อแนวคิดของ "การศึกษาเกี่ยวกับการผสมสิ่งต่าง ๆ" หรือ "ศาสตร์แห่งการผลมสิ่งต่าง ๆ เข้าด้วยกัน"

ในขณะที่บางคนพยายามที่จะปรับปรุงรสชาติของ "ค็อกเทลคลาสสิค" อย่างมาร์ตินี่และจิมเล็ตท์อย่างต่อเนื่อง แต่ยังมีเทรนด์อีกแบบหนึ่งที่เราสามารถเลือกใช้ส่วนผสมต่าง ๆ ได้อย่างอิสระเพื่อรังสรรค์ค็อกเทลแบบใหม่ที่แตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง เทรนด์นี้กำลังได้รับความนิยมโดยเฉพาะในต่างประเทศ
คำใหม่เหล่านี้ประดิษฐ์ขึ้นในช่วงทศวรรษ 1990 ถึงปี 2000 ซึ่งตอนนั้นมีการคิดค้นค็อกเทลแบบใหม่ที่ใช้เหล้าสปิริตอย่างว็อดก้ามาผสมกับผลไม้สด สมุนไพร และเครื่องเทศ แต่จะไม่ใส่ส่วนผสมที่ผ่านการแปรรูปอย่างน้ำเชื่อมเข้มข้นและสุราลงไปเลย ซึ่งเราเรียกการทำแบบนี้ว่า "การผสมค็อกเทล" ส่วนคนที่ทำหน้าที่ชงค็อกเทลจะเรียกกันว่านักผสมเครื่องดื่ม แทนที่จะใช้คำว่าบาร์เทนเดอร์อย่างแต่ก่อน

คุณมาทำงานในบาร์ได้อย่างไร

ตอนผมอายุ 20 ซึ่งดื่มเหล้าได้ตามกฎหมายแล้ว ผมพบว่าตัวเองดื่มเหล้าไม่เก่งเอาซะเลย... แถมยังไม่ชอบดื่มเบียร์อีกต่างหาก ดังนั้นตัวเลือกของผมจึงจำกัดอยู่แค่ค็อกเทลที่ผู้หญิงชอบดื่มกัน
นอกจากนี้แล้ว ผมยังไม่ชอบดื่มโชจู (สุรากลั่นที่ได้รับความนิยมในประเทศญี่ปุ่น) ทุกแบบ ไม่ว่าจะผสมกับโซดาหรือดื่มแบบออนเดอะร็อค แต่วันหนึ่ง เพื่อนผมชงค็อกเทลผสมโชจูให้ผมลอง ซึ่งผมประหลาดใจกับรสชาติอร่อยของมันมาก
ผมพบว่าค็อกเทลเป็นอะไรที่น่าสนใจ เพราะมันไม่เพียงทำให้ผมสามารถดื่มสิ่งที่ตัวเองไม่ชอบได้เท่านั้น แต่ยังอร่อยมากเลยด้วย การเปลี่ยนรสชาติของเหล้าไปอย่างสิ้นเชิง รวมถึงการสร้างรสชาติแบบใหม่ได้ในชั่วพริบตา ทำให้ผมหลงใหลค็อกเทลขึ้นมา การมองโลกของผมเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงเลยครับ ซึ่งนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นในการเป็นบาร์เทนเดอร์ของผมด้วย

หลังจากนั้น ผมไปเจอหนังสือเรื่อง “Cool Cocktails” ของบาร์เทนเดอร์ชื่อดังอย่าง Ben Reed หนังสือเล่มนี้ทำให้ผมสนใจศาสตร์ของการผสมเครื่องดื่มอย่างจริงจัง และมีข้อมูลเกี่ยวกับค็อกเทลแปลก ๆ เยอะมาก ซึ่งตอนนั้นยังถือว่าใหม่อยู่ ไม่ว่าจะเป็นช็อคโกแลตมาร์ตินี สตรอเบอร์รีแอนด์เบซิลมาร์ตินี เป็นต้น การได้พบว่ามีค็อกเทลแบบนี้อยู่ในโลกด้วยส่งผลต่อผมอย่างมหาศาล
หลังจากนั้น ผมก็เริ่มสนใจประเทศอื่น ๆ และรู้สึกว่าอยากจะไปสัมผัสกับวัฒนธรรมค็อกเทลในต่างประเทศและเรียนรู้เทรนด์ใหม่ล่าสุด ดังนั้น ผมก็เลยไปเป็นบาร์เทนเดอร์ฝึกหัดที่ลอนดอนอยู่หนึ่งปี

ตอนนี้คุณเป็นเจ้าของบาร์ คุณคิดว่าอะไรคือสิ่งที่ทำให้บาร์น่าสนใจ

ผมคิดว่ามันคือการที่คุณได้เจออะไรใหม่ ๆ มากมาย
ไม่ว่าจะไปบาร์ที่ไหน คุณก็จะได้เจอกับอาหารใหม่ ๆ เครื่องดื่มใหม่ ๆ ได้ฟังเพลง ได้เจอกับบาร์เทนเดอร์ แล้วก็ลูกค้าคนอื่น ๆ แต่ที่บาร์ของผมเรามีหนังสือจำนวนมากให้ลูกค้าอ่านด้วย ดังนั้น คุณก็จะได้พบกับหนังสือใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นมาอีกอย่างหนึ่ง ผมมองว่าบาร์เป็นสถานที่ที่น่าจะมอบความแปลกใหม่แบบนั้นให้แก่ลูกค้าได้ ซึ่งเราก็หวังว่าลูกค้าจะมองว่ามันเป็นเรื่องน่าตื่นเต้น ดังนั้น ผมก็เลยตั้งใจว่าจะทำให้บาร์ของเราเป็นสถานที่ที่คุณสามารถเข้ามาเก็บเกี่ยวสิ่งใหม่ ๆ ที่น่าประทับใจกลับไป

ศาสตร์ของการผสมเครื่องดื่มจะเน้นเสรีภาพและความสร้างสรรค์ในการคิดค้นค็อกเทลสูตรใหม่เป็นสำคัญ ซึ่งมีความสนุกอยู่ในตัวของมันเองอยู่แล้ว
แน่นอนว่า คุณจะต้องก้าวผ่านอุปสรรคไปให้ได้ แต่ความสนุกจากการได้สำรวจความคิดแปลก ๆ ใหม่ ๆ ในแบบที่คุณชอบเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผม ผมคิดว่าการได้ก้าวไปข้างหน้าและสร้างสิ่งใหม่ ๆ ของตัวเองขึ้นมาเป็นเรื่องที่มหัศจรรย์อย่างยิ่งเลยละครับ

มีสิ่งที่คุณมองว่าเป็นความท้าทายในอนาคตหรือเปล่า

ในอุตสาหกรรมบาร์นั้นมีธรรมเนียมหลายอย่าง แต่ผมคิดว่ามันขาดความเป็นตัวของตัวเองไป
ผมกำลังจะเปิดบาร์แห่งที่สามในเดือนกรกฎาคมและอยากจะให้มันเป็นบาร์ที่ไม่เคยมีใครเคยเห็นมาก่อนในญี่ปุ่น โดยผมคิดว่าอยากจะสร้างธรรมเนียมใหม่ขึ้นมา
ผมอยากคิดค้นค็อกเทลและเหล้าที่ยังไม่เคยมีใครทำมาก่อนเลย

ส่วนผสมท้องถิ่นของญี่ปุ่นอย่างวาซาบิ ซันโช ไผ่ และอะไรคล้าย ๆ กันนี้จะมีรสชาติเฉพาะตัว ผมก็เลยอยากทำค็อกเทลของญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์ของตัวเองโดยใช้ส่วนผสมเหล่านี้ และนำไปวางขายทั้งในเอเชีย ยุโรป และอเมริกา
ก่อนที่คุณจะเริ่มผลิตและขายเหล้า คุณจะต้องมีใบอนุญาตก่อน ดังนั้น เมื่อไหร่ที่ผมพร้อมแล้ว ผมหวังว่าจะได้ก้าวไปสู่ระดับโลกสัมภาษณ์: มีนาคม 2014

Guest Select OWNDAYS

  • OWNDAYS/SWA2009

ตามธรรมชาติของงานแล้ว บาร์เทนเดอร์จะต้องเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลา พวกเขาจะต้องเขย่าเครื่องดื่ม ขยับตัวขึ้นลงหรือขยับไปซ้ายขวา ดังนั้น ผมคิดว่าสิ่งที่สำคัญสำหรับแว่นตาก็คือ ต้องจะสวมได้กระชับพอดี แว่นตาที่ผมใส่มาในวันนี้ยังคงอยู่ในตำแหน่งเดิมนะ ถึงแม้ว่าผมจะต้องเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลาก็ตาม อีกอย่างคือ ผมก็รู้สึกว่าสวมใส่สบายด้วย ผมชอบแว่นดีไซน์คลาสสิค ตอนอยู่ในบาร์หรือเวลาอื่นที่ต้องใส่สูทแบบกระดุมสองแถวกับหูกระต่าย ผมจะเลือกแว่นพวกนี้เพราะรู้สึกว่ามันเข้ากับสไตล์คลาสสิคได้อย่างเหมาะเจาะ พวกมันไม่เพียงใส่แล้วรู้สึกดีเท่านั้น แต่ยังไม่ขัดขวางการทำงานของผมด้วย อีกอย่างหนึ่งคือ ผมชอบดีไซน์ของมันมากครับ

P/No.
SWA2009
Colour
C3 Brown Demi
TOP

TOP